Bei Schimmel handelt es sich um unterschiedliche Pilze, von denen ein Großteil giftige Stoffwechselprodukte, sogenannte "Mykotoxine" bildet. Einige Schimmelpilzgifte zählen zu den stärksten der bisher bekannten Krebsauslöser, andere schädigen das Nervensystem und die Leber. Ein häufiger Vertreter ist das Aflatoxin, das insbesondere in Getreide, Getreideprodukten und Nüssen vorkommt. 

Doch nicht alle Schimmelpilze sind giftig. Ungefährlich sind die Kulturschimmelarten z.B. auf Camembert oder Brie sowie Edelpilzkäse wie Gorgonzola oder Roquefort. 

Um sich vor Schäden durch verschimmelte Lebensmittel zu bewahren sollten einige wichtige Regeln im Umgang mit Lebensmitteln beachtet werden: 

Schimmelpilzgifte finden sich nicht nur im sichtbaren Pilzrasen. Sie können gerade bei stark wasserhaltigen Lebensmitteln wie Obst, Gemüse, Kartoffeln, Kompott oder Säften, von außen nicht erkennbar, ins Innere der Lebensmittel eindringen. Je mehr Feuchtigkeit ein Lebensmittel enthält, desto leichter kann sich das Gift verteilen. Deshalb werfen Sie schimmelig gewordene Produkte unbedingt weg. 

Bei angeschimmeltem Brot reicht es nicht immer, wenn Sie die sichtbar verschimmelten Stellen großzügig herausschneiden. Es kommt stark auf den Umfang des Schimmelbefalls an. Im Zweifelsfall ist es besser, das gesamte Brot wegzuwerfen, da der Schimmelpilz nicht nur an der Oberfläche sichtbar wächst ,sondern in das Innere eindringt und dort giftige Stoffe (z. B. Aflatoxine) abgibt.
Bei geschnittenem Brot muss das gesamte Päckchen weggeworfen werden.
Um einem Verderb vorzubeugen, empfiehlt es sich, Brotfach, Brotkasten oder sonstige Lagerbehälter mindestens einmal pro Woche mit einer 10%igen Essiglösung zu reinigen

Marmeladen und Konfitüren mit hohem Zuckeranteil (mindestens 1 Teil Zucker auf 1 Teil Frucht) können nach Entfernen der Schimmelschicht weiter verwendet werden. Bei Diät- oder selbstgemachter Marmelade mit wenig Zucker heißt es: Alles wegwerfen, wenn an der Oberfläche Schimmel sichtbar wird. Vernichten Sie bei gekaufter Marmelade im Zweifelsfall lieber das ganze Glas! 

Auch bei Käse ist Vorsicht geboten. Verschimmelter Frisch-, Weich- oder Schnittkäse sollte besser ganz weggeworfen werden. Bei angeschimmeltem Hartkäse am Stück reicht großzügiges Ausschneiden. 

Finger weg von Schimmelweizen oder Schimmelmüslis! Diese Lebensmittel sind äußerst gesundheitsgefährdend. 

Bei jedem Einkauf sollten Sie die Lebensmittel auf Faul- und Schimmelstellen überprüfen. Schimmelanfällige Lebensmittel sollten nicht in zu großen Mengen gekauft, sondern nur dem kurzfristigen Verbrauch angepaßt werden. 

Quelle: 
Ministerium Ländlicher Raum Baden-Württemberg, Verbraucheraufklärung Ernährung, 3/1997